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Gastronomie : les recettes de trois chefs bordelais

La gastronomie française à l'honneur ce 19 mars (Photo Nenad Maric)

La gastronomie française à l’honneur ce 19 mars (Photo Nenad Maric)

Ce jeudi 19 mars, 1 000 chefs célèbrent la gastronomie française sur les 5 continents. A cette occasion, Rue89 Bordeaux a réuni trois chefs bordelais pour établir un menu : Jean-Luc Beaufils, Philippe Gauffre et Thomas Brasleret. A table !

Jean-Luc Beaufils, L’Air de famille

Originaire du Calvados, Jean-Luc Beaufils a suivi un apprentissage et obtenu son brevet professionnel au Manoir de La Drôme à Balleroy (Calvados, Denis Leclerc – Etoilé Michelin). Il a travaillé ensuite à Paris avec entre autres un passage chez Hélène Darroze (2000-2001), le Ritz avec le chef Michel Roth (2001-2004), L’Ami Marcel (Bib Gourmand, 2004-2006), puis second du chef Laurent Delarbre (chef actuel de La Tour d’Argent). Il est installé depuis février 2011 à Bordeaux au sein de son restaurant L’Air de famille, Bib gourmand depuis 2013.

(Photo Claude Prigent, Regards culinaires)

(Photo Claude Prigent, Regards culinaires)

Entrée : Cervelle de canut aux agrumes, asperges vertes

Cervelle de canut :
• 1 échalote • 200 gr de fromages frais • 50 gr de crème fraiche • 5 cl d’huile d’olive vierge • 2 branches de persil plat • ¼ de botte de ciboulette • 2 branches de coriandre • 2 branches de menthe • Sel, poivre
Ciseler finement l’échalote, émincer les herbes fraîches, mélanger les 3/4 à la crème, au fromage frais et à l’huile d’olive. Assaisonner avec le sel, le poivre et un zeste d’agrumes râpés.

Vinaigrette et condiment agrumes :
• ¼ l de jus d’orange • 1 cuillère à café de moutarde • 1/8 l d’huile d’olive • Sel, poivre • ¼ du mélange d’herbes • 1 orange, 1 pomelo rouge, 1 citron vert
Réduire le jus d’orange à l’état sirupeux, le mélanger froid avec la moutarde, monter à l’huile d’olive, assaisonner. Faire des suprêmes avec les agrumes et mélanger avec les herbes et une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Dressage :
Cuire 12 asperges vertes dans l’eau bouillante salée, rafraîchir dans l’eau glacée, égoutter. Faire des copeaux avec 2 asperges, les réserver dans l’eau froide. Mettre 3 asperges dans le fond d’assiette, disposer la cervelle sur les asperges, assaisonner avec la vinaigrette et le condiment agrumes, disposer les copeaux sur la cervelle.

Philippe Gauffre, Ma Maison

De 1988 à 2002, Philippe Gauffre a fait les beaux jours des Plaisirs d’Ausone, restaurant qu’il a dirigé et où il a obtenu une étoile Michelin en 1994. Après la fermeture du restaurant, le chef et son épouse s’installent pour 5 ans en Corse. Il y a tenu la cuisine de l’hôtel Les Roches Rouges. De retour à Bordeaux Caudéran, le couple se lance dans une nouvelle aventure. Philippe Gauffre, à 56 ans, tient les fourneaux de son restaurant Ma Maison depuis juillet 2013.

(photo Ma Maison)

(Photo Ma Maison)

Plat : Blanc de volaille caramélisé, Foie de canard aux citrons confits et beignets de céleri

• 250 grs de foie de canard • 4 ailes de volaille
Tailler le foie de canard en quatre escalopes, réserver.
Manchonner les ailes de volaille et réserver.

Foie de canard aux citrons confits et beignets de céleri :
• 1 citron • 50 gr de sucre • 25 cl d’eau • 1 boule de céleri rave • 4 cuil à soupe de farine • 1 jaune d’œuf • 6 cuil à soupe d’eau • 50 cl d’huile d’arachide
Laver et trancher le citron en fines rondelles, les mettre à confire dans le sucre et l’eau pendant 20 mn, réserver.
Eplucher et tailler en fines tranches de 5 mm d’épaisseur le boule de céleri, prélever à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre 12 disques, les cuire dans de l’eau bouillante salée dirant 10 mn, rafraîchir et égoutter.
Pour préparer la pâte à frire, mélanger la farine, le jaune d’œuf et l’eau, saler.
Faire chauffer l’huile d’arachide à 180 °C, enrober chaque disque de céleri avec la pâte à frire, les plonger dans l’huile chaude, épongez.
Poêler le foie de canard avant de servir.

Blanc de volaille caramélisé :
• 20 cl de sauce soja • 100 gr de miel liquide • 10 cl d’eau • 5 cl de cognac • 10 cl de sauce d’huître • 5 cl d’huile d’arachide • 50 gr de beurre • 1/2 botte de coriandre fraîche
Mélanger la sauce soja, sauce huître, le miel, l’eau et le cognac, et faire réduire cette sauce caramélisée d’un tiers. Réserver.
Préchauffer le four à 180 °C, saler et poivrer les blancs de volaille, faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande sauteuse, déposer les blancs de volaille côté peau, laisser colorer, retourner, dégraisser la sauteuse et déglacer avec la sauce soja, mettre au four durant 10 mn en arrosant souvent avec la sauce caramélisée de façon à enrober les blancs de volaille.

Dressage :
Dresser au centre de chaque assiette 1 blanc de volaille taillé en deux, ranger à côté les beignets de céleri, l’escalope de foie de canard poêlée, quelques tranches de citron confits, entourer de jus caramélisé les blancs de volaille et parsemer de feuille de coriandre fraîche.

  • Restaurant Ma Maison – 515, avenue Maréchal De Lattre De Tassigny à Bordeaux – Tél. : 05 56 28 93 84.

Thomas Brasleret, La Cape

Thomas Brasleret a travaillé avec le chef Jean-Michel Bouvier au restaurant l’Essentiel à Chambéry. Il a séjourné à San Fransisco où il a travaillé au restaurant l’Azie. Il reprend La Cape en août 2012 après avoir secondé Nicolas Magie pendant 6 ans. Il est devenu le Chef propriétaire depuis janvier 2014. La Cape a une étoile dans le guide Michelin 2015.

(Photo  Joannice Lacemon)

(Photo Joannice Lacemon, La Cape)

Dessert : Mangue, basilic, citron vert

Coulis citron vert :
• 300 gr jus de citron vert • Zeste d’un citron vert • 100 gr de sucre • 1,8 gr de xanthane
Porter le jus, le zeste et le sucre à ébullition. Ajouter le xanthane et mixer. Débarrasser en pipette.

Dés de mangue fraîche :
Tailler une mangue en mirepoix et brunoise.

Dacquoise de coco
• 600 gr de blanc d’œuf • 200 gr de sucre semoule • 160 gr de poudre d’amande • 100 gr de farine • 560 gr de sucre glace • 400 gr de noix de coco rappée
Monter les blancs d’œuf avec le sucre semoule en bec d’oiseau. Mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et la noix de coco rappée. Y incorporer les blancs montées en coupant. Cuire 10 min sur une plaque chauffée à 180 °C.

Crumble coco
• 250 gr de beurre • 250 gr de sucre • 250 gr de farine • 250 gr de noix de coco rappée
Mélanger tous les éléments et cuire 20 min dans un four à 165 °C.

Sorbet mangue
• 1000 gr de pulpe de mangue • 100 gr de glucose atomisé • 10 gr de stabilisateur • 25 gr de sucre inverti • 335 gr de sucre • 755 gr d’eau
Porter tous les éléments à ébullition et turbiner.

Sorbet basilic
• 2000 gr d’eau • 400 gr de sucre • 150 gr de glucose • 12 de trimoline • 2 feuilles de gélatine • 9 gr de stabilisateur • 1,5 botte de basilic
Porter l’eau, le sucre, le glucose, la trimoline et le stabilisateur à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et le basilic. Mixer et turbiner.

Sponge cake de citron vert
• 150 gr de jus de citron vert • 3 zestes de citron vert • 50 gr de beurre • 100 gr de farine • 5 gr de levure • 150 gr d’œuf
Porter à ébullition le jus et le zeste de citron vert avec le beurre puis passer. Ajouter le liquide obtenu aux autres éléments. Mettre le tout dans un siphon, gazer à 2 cartouches. Cuire le biscuit au micro ondes 30 secondes puissance maximum.

Mousse de mangue
• 600 gr de pulpe de mangue • 100 gr d’œuf • 40 gr de jaune d’œuf • 200 gr de sucre • 45 gr de maïzena • 45 gr de mycryo • 3 feuilles de gélatine • 600 gr de crème montée
Porter la pulpe de mangue à ébullition et la couler sur les œufs, le jaune, le sucre, la maïzena, le mycryo. Cuire le tout 1 mn 30 à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Une fois la crème refroidie, la travailler au fouet et incorporer la crème montée.

Suprême citron vert
• 6 citrons vert • 500 gr d’eau • 150 gr de sucre
Lever les suprêmes de citron vert et les mettre dans le mélange d’eau et de sucre. Porter à ébullition.

Gelée de basilic
• 800 gr d’eau • 200 de sucre • 1 botte de basilic • 6,5 gr d’agar • 2 feuilles de gélatine
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter las feuilles de basilic, mixer, passer. Reporter à ébullition et ajouter l’agar. Cuire 30 secondes puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Couler sur un plateau. Après une heure de repos dans réfrigérateur, détailler des disques à l’emporte-pièce.

L'AUTEUR
Walid Salem
Walid Salem
Co-fondateur de Rue89 Bordeaux et directeur de la publication
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