L’huître naturelle devient une perle rare
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L’huître naturelle devient une perle rare

actualisé le 29/12/2014 à 00h37

L'huître, un fleuron de la gastronomie française qui aimerait retrouver son naturel (WS/Rue89 Bordeaux)

L’huître, un fleuron de la gastronomie française qui aimerait retrouver son naturel (WS/Rue89 Bordeaux)

Depuis l’arrivée de l’huître de « quatre saisons », les amateurs ne se privent plus les mois sans « r ». Mais la triploïde, conçue en laboratoire et commercialisée sans étiquetage, est accusée de déséquilibrer le milieu naturel et de fragiliser le cheptel. L’association « Ostréiculteur traditionnel » a été créée pour promouvoir un retour aux sources.

On l’aime ou on ne l’aime pas. En tout cas ceux qui ne l’aiment pas ont toujours envié ceux qui l’aiment. L’huître déchaine les passions gastronomiques. Au IVe siècle elle traversait les Alpes sur des chars pour satisfaire l’épicurisme des Romains. A l’époque, l’espèce sauvage régnait en maîtresse absolue sur le bassin d’Arcachon, où les récoltants n’avaient qu’à se baisser pour la ramasser, sans limites de prélèvement, et s’enrichissaient grâce à ce produit déjà de luxe.

Les régions ostréicoles deviennent un eldorado. Le coquillage attire alors les convoitises. La profession s’organise, la culture de l’huître est mise au point. Sur le bassin d’Arcachon, un certain Jean Michelet élabore une technique de captage du naissain – les larves d’huîtres – avec des tuiles chaulées. Cette technique fait démarrer l’ostréiculture arcachonaise, puis française.

Côté consommation, tout le monde veut goûter le coquillage qui donne « l’impression d’embrasser la mer sur la bouche ». L’huître arrive dans les assiettes de ceux qui n’ont jamais vu la mer. La production s’affole. Une économie en dépend au point que le moindre couac fait vaciller toute la filière. L’épizootie de 1970 qui décime l’huître portugaise en est un exemple. Il faut alors acheminer des huîtres mères japonaises dans le cadre d’une opération de réensemencement nommée « Résur ».

L’huître triploïde « vendue comme un rêve »

Depuis, le rêve d’une huître résistante fait son chemin dans la tête des chercheurs. Grâce à une pirouette technique qui marie des huîtres génitrices tétraploïdes à des diploïdes, la triploïde nait sous l’impulsion de l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer). La trouvaille est « vendue comme un rêve », nous confie avec ironie Alain Pouydebasque, ostréiculteur sur le bassin d’Arcachon. C’est une huître stérile, toujours charnue et qui se vend toute l’année. On l’appelle « huître des quatre saisons » en référence aux fameux mois sans « r » où il est conseillé de ne pas en consommer.

Malgré le feu vert donné à sa commercialisation par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments, la triploïde ne fait pas l’unanimité parmi les ostréiculteurs. Certains s’opposent à un élevage dans un milieu qu’elle peut coloniser, et à proximité d’élevages naturels qu’elle peut déstabiliser, contrairement aux saumons ou aux truites tétraploïdes qui sont dans des bassins confinés. L’image de l’huître pourrait perdre ses qualités de pur produit de la nature et être assimilée, à tort ou à raison, à un OGM.

Vendue sans obligation de mention, cette huître a la particularité d’avoir la charnière qui se retourne sur elle-même. Selon le Syndicat conchilycole national, on estime que la moitié des huîtres commercialisées sont triploïdes.

L'huître triploïde, reconnaissable à sa charnière qui se retourne sur elle-même (WS/Rue89 Bordeaux)

L’huître triploïde, reconnaissable à sa charnière qui se retourne sur elle-même (WS/Rue89 Bordeaux)

 

Pas d’étiquetage pour l’huître triploïde

Le Syndicat national de la conchyliculture ne considère pas l’huître triploïde comme un « nouveau produit ». Ce qui explique l’absence de règlementation spécifique aux huîtres triploïdes ainsi qu’un étiquetage particulier.

Selon la Commission européenne, le fait d’être triploïde n’a pas à être précisé puisque ces huîtres peuvent exister à l’état naturel.

Le ministère français de l’Agriculture n’est pas non plus favorable à l’étiquetage obligatoire pour le consommateur. Si les écloseries de la Satmar (société atlantique de mariculture) indiquent sur leurs lots de naissains le caractère triploïde, cette information disparaît une fois les huîtres sur les étals des commerçants.

L’huître triploïde, modifiée chromosomiquement, n’est pas un OGM au sens juridique car il n’y a pas eu d’apport de gène étranger. Cependant, comme les plante génétiquement modifiées, elle implique une dépendance du mareyeur vis-à-vis des écloseries, et elle nécessiterait davantage d’études d’impacts sanitaires et environnementaux.

La crainte d’un monopole des écloseries

Pour certains ostréiculteurs arcachonnais, la « triplo » est une menace. Le bassin d’Arcachon est le plus grand centre naisseur ostréicole européen. Ses producteurs de naissains fournissent 70 % des 4,5 milliards de jeunes huîtres destinées à la production française : en Bretagne, en Normandie et dans les étangs de Leucate et de Thau. Ils fournissent même l’Irlande, le Portugal et l’Espagne. Ce commerce représente jusqu’à 40% de leur revenu. Ils ne voient pas d’un bon œil les naissains bidouillés dans les écloseries qu’ils soupçonnent de constituer un monopole rentable et de rendre les producteurs dépendants.

Alors que, à l’été 2013, les taux de mortalité de l’huître prête à la vente approchent les 80%, les voix s’élèvent pour accuser le mollusque des « apprentis sorciers ». Isabelle Autissier, ancienne navigatrice, ingénieur agronome et présidente de WWF France, déclare suite à « l’enquête criminelle » d’Envoyé spécial sur France 2 :

« Vouloir manger [des huîtres] toute l’année a développé un système marchand qui ne se soucie pas de l’équilibre de la nature. »

Autrement dit, la surproduction a fragilisé l’huître.

« L’huître née en mer »

Puisqu’aucune mention ne permet au consommateur de savoir si l’huître achetée est triploïde, certaines producteurs se démarquent en créant une marque déposée, « Ostréiculteur traditionnel, les huîtres nées en mer ». Le président de leur association, Benoît Le Joubioux, défend leur démarche :

« Le consommateur doit avoir le choix entre une huître issue du milieu naturel élevée en trois ans et une huître stérile issue de laboratoire élevée en deux ans. La demande d’étiquetage et de traçabilité des huîtres provenant de ces laboratoires-écloseries n’ayant pas abouti, nous avons estimé nécessaire et juste d’identifier les ostréiculteurs qui ne produisent que des huîtres issues du captage traditionnel. »

Cette association ne prétend pas mettre en place un label marchand. Elle n’aura donc aucun devoir de contrôle sur les adhérents. Ceux-ci s’engagent à signer une charte de « bonne conduite » exigeant, entre autre, ne pas avoir de « facture d’huîtres issues d’écloserie antérieure à 18 mois ». Ses 70 adhérents fondent leur philosophie sur le cycle naturel de l’huître :

« Il y a en effet une saison où les huîtres ont besoin qu’on les laissent en paix pour se reproduire : pendant les mois sans “r”. Elles ne sont pas immangeables, mais “laiteuses”, autrement dit “enceintes”. Gardons cette saisonnalité, ne forçons pas la nature ! Pourquoi manger des huîtres stériles (triploïdes) en été alors qu’il y a tant d’autres coquillages à déguster ! »

Les ostréiculteurs traditionnels du bassin d’Arcachon

Une dizaine d’ostréiculteurs du bassin d’Arcachon adhèrent à l’association. Parmi eux, Patrice Gazo, il est producteur depuis 2000 au port de la Passerelle de Gujan-Mestras. Ses huîtres sont à 100% issues du bassin d’Arcachon : le Banc d’Arguin, le Courbeil, les Cabanes Tchanquées, l’île aux oiseaux. Il produit entre 12 et 20 tonnes d’huîtres (8 à 10 000 tonnes d’huîtres sont produites annuellement sur le bassin d’Arcachon, pour une production nationale allant de 130 à 150 000 tonnes). 15% de son chiffre d’affaire provient de la vente de naissains. Sur les raisons de la mortalité du naissain comme celui de l’huître adulte, il déclare avec malice :

« On n’en saura jamais les causes et on n’aura jamais des résultats sérieux pour ne pas incriminer l’Ifremer, un organisme de l’Etat ! »

Patrice Gazo travaille l’huître naturelle au nom du respect de la nature qui lui tient à cœur. Il est militant écologiste « à sa façon » et déjà membre de Slow food, une organisation internationale qui « envisage un monde où chacun puisse avoir accès à une nourriture bonne pour lui, pour ceux qui la produisent, et pour la planète ». Il a œuvré pour la mise en place d’une sorte de « label rouge » pour l’huître mais la profession locale n’en a pas voulu :

« La triplo est une huître faite pour les gens qui font des huîtres médiocres parce qu’elle est plus facile à travailler et permet surtout de vendre l’huître le moins cher possible. »

« Cette mortalité est une aubaine pour le naissain naturel »

Frédéric Paillère est aussi un « Ostréiculteur traditionnel ». Il est exploitant à Gujan-Mestras suite à une reconversion professionnelle depuis tout juste 7 ans. Ancien ingénieur agricole et conseiller en production, il adhère à l’association car toute « la stratégie du métier est à repenser ». Selon lui, la mortalité des huîtres adultes de l’été 2013 peut « rendre service au bassin d’Arcachon » :

« Même s’ils ne le disent pas, beaucoup d’ostréiculteurs pensent que la mortalité est due à la fragilité du naissain d’écloserie. Ils vont vouloir revenir au naissain naturel et le Bassin ne peut qu’en bénéficier. Sachant qu’aujourd’hui, pour être rentable, il faut être naisseur. »

En effet, Frédéric Paillère consacre 30 ares pour le captage du naissain qu’il vend ensuite sur tuile. Ce qui représente pour lui moins de travail et 40% de son chiffre d’affaires, bien que sa production d’huîtres adultes atteigne parfois les 18 tonnes.

Son voisin sur le port de la Barbotière, Alain Poueydebasque, travaille aussi l’huître naturelle et n’hésite pas à récupérer son naissain sur les gisements sauvages. Ostréiculteur depuis 2001, « matelot depuis toujours », il n’adhère pas à l’association car ses clients « savent très bien comment il travaille ». Producteur aujourd’hui de 20 tonnes, il a démarré avec « une brouette et un couteau et des premiers salaires à 400 francs par mois » (60€).

« J’ai toujours fait de l’huître naturelle et mes clients mangent des huîtres toute l’année car certains l’aiment laiteuse. Donc la triplo pour moi n’a strictement aucun intérêt. »

Sanctuariser les bassins de captage naturel

En plus de fédérer les ostréiculteurs traditionnels autour d’un label, Benoît Le Joubioux a déposé une requête contre l’Ifremer pour sanctuariser les bassins de captage naturel et empêcher l’élevage d’huîtres d’écloseries à proximité, la triploïde comme la diploïde.

« On a voulu manipuler des huîtres naturelles, ce n’est pas une raison pour nuire à tout le gisement. »

Maryline Houssin est chercheuse en microbiologie. Elle contredit la thèse de l’Ifremer, selon laquelle une mutation du virus de l’herpès (OsHV1) serait à l’origine de la surmortalité en 2008 (50 à 80% de perte). Ses travaux sur des échantillons congelés datant de 2004 montre que le virus est le même, et que les raisons de la mortalité sont à chercher ailleurs.

« Si le virus (qui a toujours naturellement existé et ne présente aucun danger pour le consommateur, NDLR) n’est pas plus virulent, alors c’est l’huître qui est moins résistante. »

Il n’en fallait pas plus à Benoît Le Joubioux, et les adhérents de l’association, pour saisir le tribunal de Rennes et la cour d’appel de Bordeaux par une plainte déposée contre l’Ifremer pour négligence sanitaire depuis la commercialisation de l’huître des écloseries.

Une expertise juridique a été commandée. Le rapport d’expertise dénoncerait six fautes graves que Benoît Le Joubioux n’a pas voulu dévoiler. Contacté et relancé à plusieurs reprises par Rue89 Bordeaux, l’Ifremer a promis des réponses que nous attendons encore.

L'AUTEUR
Walid Salem
Co-fondateur de Rue89 Bordeaux et directeur de la publication

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