Nous mangeons trop de viande. Ce n’est bon ni pour la planète, ni pour la santé. Toutes les études, qu’elle émanent de l’Organisation Mondiale de la Santé ou de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) en attestent. Loin de rester dans l’ombre, ce constat aboutit d’ailleurs à une prise de conscience dont témoigne l’essor des pratiques végétariennes en France. Ces pratiques ne se restreignent plus aujourd’hui à la sphère individuelle et essaiment du côté des restaurants et des services de restauration scolaire.
Preuve en est le développement des menus sans viande proposés à des rythmes divers (en général une fois par mois) dans de nombreuses communes de la métropole (Talence, Bordeaux, Lormont, etc.) depuis environ 5 ans. D’autres villes ont même franchi un pas supplémentaire et offrent la possibilité aux enfants des écoles maternelles et primaires de manger tous les jours un menu sans viande. C’est le cas de Bègles depuis 2015, et de Pessac, Bruges, Blanquefort, Le Taillan, et Parempuyre depuis 2016.
100% végé à Bordeaux ?
Quant à Bordeaux et Mérignac, les deux villes envisagent de se mettre au 100% « veggie » pour les parents qui en font la demande à la rentrée 2017.
Dans la métropole bordelaise, Bègles, la pionnière en la matière, a mis en place dès la rentrée 2015 des repas « alternatifs » au menu standard.
« Nous avons baptisé ces menus “repas alternatifs”, parce que si nous n’utilisons aucune viande terrestre, nous ne nous interdisons pas le poisson, même si nous n’en utilisons pas beaucoup, explique Nicolas Madet, le responsable de la cuisine centrale de cette commune. Ils ne sont donc pas végétariens au sens strict du terme. Se garder la possibilité de cuisiner du poisson nous permet de répondre aux normes nutritionnelles en vigueur dans les écoles. Et puis produire du poisson pollue moins que de produire de la viande. »
Servis, sur choix des parents, pour l’année scolaire entière ou seulement les jours où il y a du porc, ces menus « alternatifs » sont désormais disponibles à la carte depuis le 6 février, via une réservation en ligne. Ils sont par ailleurs imposés à tous les élèves une fois par semaine.
Cochon ou poisson
En 2016, 120 enfants sur les 2000 qui mangent dans les cantines béglaises, avaient choisi l’option « repas alternatifs » quotidienne et 300 les jours où la cantine servait du porc. Pour le maire de Bègles, Noël Mamère, s’il s’agit avant tout d’ « un combat écolo contre la malbouffe et son impact sur la santé et l’environnement », les repas alternatifs sont aussi « une bonne manière de répondre à la demande des parents qui ne veulent pas que leurs enfants mangent du porc ».
En tant que député, il fait d’ailleurs partie des signataires de la proposition de loi réclamant une alternative végétarienne quotidienne au menu des écoles déposée en octobre 2015, dont l’objectif est « d’offrir un choix laïc dans les cantines des écoles publiques ».
L’écologie est aussi ce qui a motivé les élus pessacais à instaurer un repas dit végétarien (là aussi, du poisson est autorisé, NDRL) quotidien dans les cantines de la ville.
« L’idée a germé au moment de la COP 21, explique Jérémie Landreau, l’adjoint au maire de Pessac, en charge du développement durable, de l’environnement et de la participation. En restituant le bilan carbone auprès du maire, nous avons constaté que les services de restauration collective représentaient 14% des émissions de gaz à effet de serre (GES) de la commune, c’est-à-dire un des plus gros postes. L’utilisation de produits carnés en était le principal responsable, puisque produire de la viande provoque 10 fois plus d’émissions de GES que produire des légumes. »
Mis en place depuis septembre 2016 suite à un processus de concertation avec les parents d’élèves, l’option « végétarien » a été choisie par 11% des enfants comme repas quotidien et 10% des enfants comme repas en alternatif au porc.
« Nous ne nous attendions pas à un tel succès », commente Jérémie Landreau.
Preuve selon lui qu’une vraie demande sociale en matière de veggie existe et n’est pas assez prise en compte.
« C’est vrai que l’on voit émerger depuis cinq ans environ une vraie demande en matière de végétarisme », précise Dominique Lega, le gestionnaire de la cuisine municipale de la ville de Talence (où un repas végétarien est proposé à tous les enfants environ une fois par semaine) et délégué régional de l’AGORES (l’association nationale des directeurs de la restauration collective).
La cantine, seule source de protéines
Convaincu que la mise en place de ces menus végétariens permet de réfléchir aux problématiques environnementales et sanitaires que soulèvent la production et la consommation de viande, il émet néanmoins un bémol :
« Selon, le Groupe d’Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (qui dépend de la direction des affaires juridiques du Ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie, NDLR), sur 20 repas à destination des enfants, 3 maximum doivent être végétariens. Cela notamment parce que pour 38% des enfants, le repas à la cantine reste le seul vrai repas de la journée avec un apport en protéines. »
Pour autant, Dominique Lega est conscient que la problématique des apports en protéines n’est pas réservée à la viande, puisque les végétaux contiennent aussi des protéines, à l’instar des lentilles ou des pois chiches par exemple. Et il reconnaît que l’essor des menus végétariens permet aux cuisiniers des cantines de « travailler sur une vraie diversification de l’offre et de faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants », comme le préconise d’ailleurs la charte de qualité nutritionnelle en vigueur dans les services de restauration scolaire.
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