Claire Vallée, cheffe vegan surdouée, livre ses recettes pour réussir vos fêtes

ONA, pour Origine Non Animale. Le message est on ne peut plus clair ! Ce restaurant à Arès, sur le bassin d’Arcachon, ouvert en 2016, est tenu par une cheffe atypique, Claire Vallée. Elle est distinguée par une assiette Michelin et deux toques Gault et Millau, une première pour un restaurant vegan.

Bien avant, cette Nancéenne de 38 ans avait pourtant suivi des études en Archéologie. Après son doctorat, un job d’été la détourne vers les fourneaux. Partie travailler une saison dans un restaurant en Suisse, elle y reste 8 ans ! Serveuse en salle et à l’occasion en cuisine, elle est très vite repérée et formée à la pâtisserie jusqu’à devenir cheffe et s’imposer dans le milieu fermé de la gastronomie d’excellence. Même si, au début, « une femme doit travailler trois fois plus et trois fois plus dur », ironise Claire Vallée.

Le challenge vegan

Le pas vers le vegan est franchi lors d’un voyage en Thaïlande :

« Il y a de la viande dans la cuisine thaïlandaise, mais en petite quantité, détaille Claire Vallée. Mais ce qui m’a plu le plus durant mon séjour est l’idée que la cuisine est faite pour nourrir mais aussi pour soigner. Il y a donc des bouillons, des racines, des herbes… utilisés pour guérir et prévenir. »

Marier cuisine et santé, mais aussi écologie, biologie, éthique et… « refus de l’exploitation animale sous toutes ses formes ». En effet, la démarche de l’ONA se veut « cohérente dans l’ensemble » :

« Les vins et les bières ne contiennent pas de matières animales. Au restaurant, il n’y a pas de cuir, pas de laine. Les assiettes ne contiennent pas d’os. Les produits utilisés ne sont pas testés sur les animaux. J’ajoute également qu’on est engagé sur l’écologie : on fait du compost et on utilise de l’énergie verte de chez Enercoop. »

En manque de fonds pour démarrer, puisque « les banques n’y ont pas cru », Claire Vallée réussit une campagne de financement participatif et mobilise 80 bénévoles pour réaliser les travaux de son restaurant. Encouragée par une coopérative financière La Nef, l’obtention d’une aide pour une Initiative remarquable, et le soutien d’un actionnaire engagé, elle réalise son « pari fou », « d’abord d’ouvrir un restaurant ici à Arès » et aussi « créer un restaurant vegan en France, ce qui est en soi un challenge ».

Pour vos repas de fêtes de fin d’année, Claire Vallée propose un menu vegan complet aux lecteurs de Rue89 Bordeaux. Y a plus qu’à !

Menu vegan pour 4 personnes

Chou fleur fumé/confit, safran et tartare d’algues

Préparation : 50 min ½ chou-fleur • Quelques pistils de safran • 3 bâtons de citronnelle • 1 litre de bouillon de légumes • 200g d’algues fraîches (Kombu, Dulse, Laitue de Mer) • 50g de câpres hachées • 50g de cornichons hachés • 50g d’échalotes ciselées • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre • Fleur de sel • Rondelles d’épinard et de topinambour frais réalisées à l’emporte pièce

Tailler des tranches épaisses dans le chou-fleur. Puis réaliser des steaks à l’aide d’un emporte pièce rond. Placer dans un plat supportant la chaleur, parsemer de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive. Enfourner pour 20 mn à 180°C.

Réaliser le bouillon avec comme base 1 litre de bouillon de légumes (carotte, cèleri, poireau, oignon…) en y ajoutant les 3 bâtons de citronnelle écrasés et les pistils de safran (suivant votre goût). Laisser frémir 30 mn puis retirer la citronnelle et ajouter une pincée de sel si nécessaire.

Réaliser le tartare d’algues en rinçant ces dernières à l’eau claire puis les hacher à l’aide d’un robot cutter. Mélanger les algues obtenues, les câpres, cornichons et échalotes. Assaisonner avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive et la fleur de sel si besoin.

Dresser le steak de chou-fleur dans une assiette creuse, y tartiner un peu de tartare d’algues, décorer à l’aide des rondelles d’épinard et topinambour. Verser en dernier le bouillon.

Saint-jacques d’Eryngii, purée au charbon, sauce vierge au fenouil

Préparation : 40 min 4 gros champignons Eryngii • 50g sauce soja • 50g de sucre • 50g de mirin • ½ morceau de gingembre • 1kg de pomme de terre • Charbon végétal comestible • 8 cuillères à soupe d’huile d’argan • ½ fenouil taillé en petits cubes • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc • ½ bouquet de coriandre et d’aneth ciselé • Fleur de sel • Décoration : Cendres de poireau, champignons Enoki, radis red meat, capucine tubéreuse

Tailler des tronçons épais dans le pied du champignon Eryngii. Snacker sur une poêle striée vos saint-jacques végétales.

Réaliser une sauce teriyaki qui viendra napper la saint-jacques par la suite. Faire réduire la sauce soja, le mirin et le sucre dans une casserole en y incorporant le gingembre. Laisser réduire à l’état de sirop.

Eplucher les pommes de terre, les faire cuire dans de l’eau salée. Une fois cuite les réduire en purée y ajouter le charbon et l’huile d’argan. Rectifier l’assaisonnement.

Réaliser la sauce vierge en mélangeant le fenouil, l’huile d’olive, le sel, le vinaigre et les herbes (coriandre/aneth).

Enfouner les saint-jacques de champignon en les badigeonnant de sauce Teriyaki pendant 3 mn à 190°C.

Dresser une assiette en déposant une ou plusieurs cuillères de purée au charbon, les saint-jacques d’Eryngii laquées et la sauce vierge aux herbes et fenouil. Décorer à votre guise. Vous pouvez également rajouter une belle poêlée de légumes en accompagnement.

Feuille à feuille cacao, mousse chocolat/violette, litchi

Préparation : 40 min 85ml lait de soja • 20g margarine • 15g farine • 15g cacao • 10g fécule • 10g sucre • 5g de sel • 50cl de crème de soja • 100g de sucre glace • 100g de caco amer • 50g d’huile de coco • Une pincée de sel • Extrait de violette • 1 syphon et 2 cartouches de gaz • Une quinzaine de litchis frais, dénoyautés et pelés

Réaliser la crêpe dentelle au cacao en incorporant le lait de soja, la margarine ramollie, la farine, le cacao, la fécule, le sucre et le sel. Etaler très finement le mélange obtenu sur une plaque à pâtisserie. Enfourner à 170°C pendant 15 mn. Le biscuit doit être cassant et fin.

Préparer la mousse au chocolat en mélangeant la crème de soja, le sucre glace, le cacao, l’huile de coco, la pincée de sel et l’extrait de violette. Placer dans un syphon. Le refermer et y ajouter 2 cartouches de gaz. Secouer et placer au frais pour 6h durant.

Dresser en cassant des morceaux de crêpe dentelle et en intercalant entre chacun la mousse au chocolat/violette et les litchis.

Ce dessert peut être agrémenter d’une sauce chocolat chaud et/ou d’une glace de votre choix (ici sorbet au radis noir).