Un goût de fumée et de cendre dans les vins : c’était une inquiétude de la filière viti-vinicole sud-girondine, suite aux deux incendies qui ont ravagé 28 000 hectares cet été. L’Union des Œnologues de France a réalisé 400 analyses dans des vignobles du Sud-Gironde. « Les premiers résultats analytiques sont rassurants », a indiqué Vincent Renouf, directeur général du laboratoire Excell, lors d’une conférence sur le sujet qui s’est tenue à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), à Villenave d’Ornon, mardi 30 août.
De faibles concentrations
Ce qui aurait pu provoquer ce « goût de fumée », ce sont des molécules, des phénols volatiles, issues de la combustion du bois. Ces dernières pénètrent la pruine lorsque le fuit est assez mûr. L’apparition du goût lié à ces composés est notable à compter de la vinification.
Le « goût de fumée » est inodore, caractérisé par une « amertume », un « goût de cendrier » en fin de bouche, a détaillé Nicolas Quillé, directeur technique et responsable de Crimson Wine Group aux États-Unis. Confronté à la problématique suite aux derniers incendies en Californie, ce dernier a notamment recommandé le filtrage de l’air des caves et un temps de macération plus court.
Des œnologues et des laboratoires travaillent à des solutions pour masquer le goût de fumée, à l’instar du charbon actif, notamment testé en Australie, pays impacté par des feux géants en 2019 et 2020. En Gironde, où les vignobles ont été peu exposés aux fumées, des concentrations très faibles de molécules issues de la combustion du bois ont été retrouvées dans les analyses, de l’ordre de « microgrammes par kilo ».
Des incendies survenus tôt
« On est allé à la pêche aux infos pour connaître le temps d’exposition impactant pour les vignes, par exemple », explique Vincent Labergère, directeur général du Château de Rayne Vigneau dans le Sauternais, contacté par Rue89 Bordeaux. Lors des incendies, ses parcelles ont été épargnées des fumées grâce aux « vents contraires du nord-ouest et nord-est ».
Les professionnels du secteur ne montrent donc « pas d’inquiétudes » pour la prochaine cuvée, comme témoigne Pierre-Baptiste Fontaine, directeur de l’Organisme de défense et de gestion des vins AOC Sauternes et Barsac :
« Les vignerons sont sereins sur cette problématique. Nous n’avons pas été sous les nuages de fumée. Qui plus est, nous étions dans une période végétative où le raisin était peu enclin à absorber les molécules qui pourraient se dégrader en molécules de fumée. Au contraire, nous avons eu une saison estivale plutôt favorable à la production d’un grand millésime. »
Contrairement à ce qui s’est produit aux États-Unis ou en Australie, les incendies en Gironde sont survenus bien avant les vendanges. Les raisins n’avaient pas assez de sucre pour que les molécules issues des fumées puissent y pénétrer.
Présente lors de la conférence à l’ISVV, Nathalie Delattre, sénatrice de la Gironde et coprésidente de l’Association Nationale des Élus de la Vigne et du Vin (ANEV), a insisté sur « l’anticipation » nécessaire de la filière face au réchauffement climatique. L’ANEV a d’ailleurs interpellé l’État afin qu’une étude soit financée pour analyser l’impact des incendies sur le vignoble français.
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