Ça s’écrit kebbé ou kebbeh ou encore kibbeh… Le dramaturge syrien Abdulrahman Khallouf le compare à la madeleine de Proust pour les natifs du Moyen-Orient. Souvent synonyme de petite boulette frite farcie de pignon et d’oignon – car il peut avoir d’autres présentations –, le kebbé garnit toutes les tables généreuses de l’est de la Méditerranée.
Cette spécialité libano-syrienne donne son nom à un festival des arts du Moyen-Orient dont la première édition se déroule ce vendredi 5 octobre à la Salle des fêtes du Grand Parc à Bordeaux.
Tolérence
Le Kebbé sera bien sûr à l’honneur et ses boulettes seront servies aux visiteurs avec d’autres spécialités culinaires de la région dès 17h, le début du festival. Quelques performances de danse du ventre animeront le début de soirée jusqu’à 20h, l’heure de la présentation de la dernière création théâtrale d’Abdulrahman Khallouf, « Les âmes cimentées », avec les comédiens Jérôme Thibault et Farhan Dahi.
La pièce évoque l’exil à travers un huis clos entre deux ouvriers en France. Le premier est un immigré originaire d’un pays du sud de la Méditerranée, le deuxième, enfant d’immigré, est sous liberté conditionnelle. Une simple pause-repas dévoile tout doucement « les frontières invisibles et infranchissables entre les hommes quand il s’agit de questions de valeurs », explique l’auteur et metteur en scène.
A 22h, le groupe franco-syrien Bab Assalam se produit en concert. Khaled Aljaramani (oud) et Raphaël Vuillard (clarinette) se sont rencontrés à Alep en 2005. Avec Mohamad Aljaramani (percussions), il crée Bab Assalam, nom emprunté à une porte de la ville qui signifie « porte de la paix ». « Entre Orient et Occident, leur musique de migration est une invitation à la tolérance. »
Rue89 Bordeaux est partenaire de la première édition du festival du Kebbé.
La recette du Kebbé (par Farhan Dahi) – 6 personnes
Pour la pâte : 200 g de boulghour fin – 200 g de bœuf haché – 1 oignon haché – 1 c. à café de quatre-épices
Pour la garniture : 2 c. à café d’huile d’olive – 1 oignon finement haché – 100 g de bœuf haché – 2 c. à soupe de pignons de pin – 1/2 c. à café de quatre-épices – huile pour la friture – sel, poivre
Préparer la pâte à Kebbé : Recouvrir une passoire d’un tissu léger. Verser le boulghour (blé concassé fin) et déposer la passoire dans un saladier rempli d’eau. Laisser le boulghour tremper dans l’eau durant 15 minutes puis retirer le tissu et essorer à plusieurs reprises afin d’en retirer toute l’eau. Réserver.
Verser le bœuf haché, l’oignon, les épices dans un mixeur. Saler et mixer le tout. Transférer le mélange dans un saladier et ajouter le boulghour. Humidifier la main et incorporer le boulghour au mélange de viande hachée afin de former une pâte. Couvrir et réserver au frais.
Préparer la farce : Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le bœuf haché et cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la viande soit entièrement cuite. Ajouter les épices et les pignons grillés, saler et poivrer. Mélanger bien le tout et retirer du feu. Laisser refroidir.
Retirer la pâte à kebbé du réfrigérateur. Humidifier les mains avec de l’eau et prendre une poignée de pâte de kebbé et former une boule, faire un puits avec le doigt et l’élargir au fur et à mesure un petit de disque ovale dans la paume d’une main. Déposer environ 1 c-a-soupe de farce dans le creux de la pâte. Sceller bien la pâte et former un ovale en pinçant les deux extrémités. Déposer au fur et a mesure les kebbé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer la plaque au réfrigérateur 1 heure.
Chauffer l’huile dans une poêle ou une friteuse à 180 C (350 F). Frire les boulettes de kebbé jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur brunes (5 minutes environ).
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