Se nourrir sainement et nourrir son esprit, tout aussi sainement. Voici la vertu de cet ouvrage singulier, initié et publié par VRAC Bordeaux (Vers un Réseau d’Achats en Commun). Cette association œuvre pour « permettre notamment l’accès du plus grand nombre à des produits de qualité issus de l’agriculture paysanne, biologique et équitable, à des prix bas grâce à la réduction des coûts intermédiaires et superflus ».
Pépites, Recettes engagées de nos quartiers, a le mérite de poser un regard sur la cuisine en rapprochant les aspects nutritionnels, sociaux, climatiques, littéraires et artistiques. Ce choix est d’autant plus audacieux qu’il est alimenté par des cuistots de quartiers populaires de la métropole bordelaise.
Partage
Binta, Philomène, Gayané, Michel, Maïté, Julie, Rachida, Odile, Chérifa, et Noria : neuf femmes et un homme ont ouvert la porte de leurs cuisines, mais aussi celles de leurs propre vies. L’une a obtenu son logement après avoir fui un mariage forcé ; un autre s’est engagé dans l’armée et est revenu d’une guerre traumatisé ; une troisième s’est arrêté de travailler à 50 ans pour découvrir le monde et sauter en parachute à 82 ans… Chacune et chacun de ces chefs propose un récit attachant, personnel, unique autour d’une cuisine du partage.
« Au-delà de la nourriture elle-même, le repas, dans ses dimensions conviviales et hospitalières, mais aussi dans sa part culturelle, est essentiel, prévient la présentation du livre. Dîners ou déjeuners, festins ou simples collations, si on cuisine, c’est pour ensuite partager les mets avec une petite communauté réunie pendant une heure ou deux autour de la table. C’est pour offrir aux parents, amis ou hôtes de passage, une part de soi, de son temps, de son savoir-faire ».
Autour de ces portraits, des recettes végétariennes vont « régaler vos papilles et ravir vos convives » et « tendre vers une meilleure qualité de votre alimentation dans le respect de l’environnement ». Elles sont portées par un environnement graphique chaleureux signé tour à tour par Capucine Blanchard, Fafa De Bègles, Liane Langenbach, Margot Bardinet, et Thomas Verhille.
Ces recettes sont accompagnées par les conseils d’un duo de diététiciennes, Aude Berthe et Maëva Breton, professionnelles de la santé au sein de la Maison de la Nutrition Diabète et Cœur ; sans oublier les « paroles introductives » d’Alexis Jenni, Vivien Durand, Nicole Darmon, Pablo Servigne, Benoît Granier, et Éric Chevance.
Trois recettes pour un menu de fête
Pour un « menu de fête », nous avons pioché dans les recettes sans aucun critère de préférence. Notre souhait était de proposer un menu de fêtes dans une logique : entrée, plat, dessert ! Nul doute que les autres recettes ne manqueront pas de vous régaler et de vous surprendre.
« Pastels casamançais » de Binta
Ingrédients pour six personnes
Pour la pâte : 500 g de semoule de blé extrafine • 6 c. à s. d’huile d’olive • 500 g de tomates fraîches • 1 boîte de concentré de tomate • 4 oignons • 6 gousses d’ail • 1 morceau de gingembre frais d’environ 60 g • coriandre moulue • sel, poivre • 6 œufs • 2 cubes bouillon de légumes (- 25 % de sel)
Pour la sauce : 6 c. à s. d’huile d’olive • 3 tomates fraîches • 1 boîte de concentré de tomate • 4 oignons • 3 poivrons • 3 carottes • +/- 3 piments antillais (optionnel) • coriandre moulue, +/- coriandre fraîche pour la décoration (optionnel) • sel, poivre
Préparation
Laver, peler puis trancher les légumes.
La pâte : Mixer les tomates avec 2 oignons, les gousses d’ail et le gingembre pelés. Faire revenir les 2 oignons restants dans l’huile et y ajouter la préparation mixée. Laisser mijoter, puis ajouter les cubes de bouillon, les épices et les aromates.
En même temps, faire bouillir de l’eau pour cuire les œufs durs (environ 10 minutes à partir de l’ébullition). Quand la préparation forme des petits bouillons, en prélever la moitié et la réserver.
Verser la semoule dans la casserole et mélanger. Quand la pâte épaissit, mouiller petit à petit avec le liquide réservé à l’aide d’une louche. Si la préparation est trop compacte, ajouter de l’eau petit à petit.
Écaler les œufs refroidis dans l’eau froide et les réserver. Une fois la pâte cuite, remplir à moitié des moules individuels. Incorporer l’œuf dur au centre et recouvrir de pâte. Couvrir avec un couvercle ou un film alimentaire.
La sauce : Faire revenir dans l’huile d’olive les légumes. Ajouter le concentré de tomate. Laisser mijoter à couvert environ 10 minutes en mélangeant de temps en temps puis assaisonner.
La présentation : Démouler la pâte de semoule délicatement dans une assiette, ajouter la sauce de légumes sur le côté et décorer avec quelques feuilles de coriandre.
« Cari de pois chiches » de Julie
Ingrédients pour quatre personnes
Pour la préparation des pois chiches : 250 g de pois chiches secs • 1 oignon • 2 graines de cardamome noire • 5 clous de girofle • 3 feuilles de laurier • 1/2 c. à c. de fenugrec en poudre • 50 cl de thé noir ou fumé infusé
Pour le cari : 3 oignons • 4 c. à s. de beurre clarifié (ghee) • 3 gousses d’ail • 2 c. à s. de gingembre frais râpé • 3 échalotes • 1 c. à c. de cumin en poudre • 1/2 c. à c. de poivre noir • 1 c. à c. de coriandre en poudre • 1 c. à c. de garam masala • 25 cl de tomate râpée ou 1 boîte de morceaux de tomate • 1 botte de coriandre fraîche
Préparation
La veille : Mettre les pois chiches à tremper dans de l’eau froide.
Les pois chiches : Égoutter les pois chiches, les mettre dans une cocotte et les couvrir d’eau. Piquer les clous de girofle dans l’oignon pelé et l’ajouter. Ouvrir les gousses de cardamome et ajouter l’intérieur ainsi que le laurier et le fenugrec à la cocotte. Faire bouillir l’ensemble.
Écumer le dessus et laisser mijoter une bonne heure, le temps que les pois chiches soient bien cuits et donc bien tendres.
Le cari : Peler et hacher 2 oignons. Faire fondre le beurre clarifié (ghee) dans une casserole et ajouter l’oignon haché. Faire cuire jusqu’à coloration.
Hacher le dernier oignon et écraser l’ail. Mettre le tout dans un bol avec le gingembre et mélanger bien le tout jusqu’à obtenir une purée épaisse. Verser cette préparation dans la casserole avec l’oignon cuit et faire cuire 10 min à feu très doux en mélangeant bien.
Dans un bol, mélanger toutes les épices (moudre ou concasser le poivre) et les ajouter dans la casserole. Mélanger bien puis laisser cuire 1 minute de plus. Ajouter ensuite la tomate et poursuivre la cuisson à feu doux afin de laisser réduire tranquillement.
Égoutter les pois chiches en conservant bien le jus de cuisson. Les ajouter dans la casserole, mélanger et recouvrir avec le jus de cuisson et le thé. Laisser cuire à feu doux encore 15 minutes environ, jusqu’à ce que la texture vous convienne.
Décorer avec de la coriandre hachée et c’est prêt !
Conseils
Utiliser du thé fumé donne un goût « barbecue » aux préparations. Le thé fumé peut remplacer les lardons dans certains plats. Le thé fumé ne se cuit qu’une seule fois. Dans le cari, il est à ajouter au fur et à mesure.
Si vous ne possédez pas de cardamome noire, vous pouvez utiliser de la blanche ou de la verte, une seule graine suffira alors (elles sont plus fortes en goût).
Gardez le jus de cuisson des pois chiches pour faire un dessert : il peut remplacer les blancs d’œufs dans la mousse au chocolat (miam !).
Si vous ne souhaitez pas consommer les épices, vous pouvez les mettre dans une boule à thé, pour pouvoir les enlever en fin de cuisson.
Pour faire votre beurre clarifié maison (ghee) : faites fondre le beurre au micro-ondes et filtrez-le pour enlever la partie hydrosoluble (= la partie « non grasse »).
Vous pouvez ajouter un piment végétarien au cari pour donner plus de goût.
Pensez à garder le bouillon pour faire des sauces ou des soupes.
« Salade de fruits rôtis d’hiver » de Noria
Ingrédients pour quatre personnes
4 clémentines • 2 kiwis (jaunes ou verts) • 4 litchis • 5 g de beurre • jus d’1/2 orange • 1 vingtaine de feuilles de menthe
Préparation
Peler les clémentines et les détailler en quartiers. Peler les kiwis et les couper en quartiers. Peler, dénoyauter et couper les litchis en morceaux.
Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire sauter les fruits 1 à 2 minutes et ajouter le jus d’orange. Poursuivre la cuisson environ 3 minutes et ajouter les feuilles de menthe.
Faire cuire les fruits fait ressortir leur goût sucré, pas besoin d’ajouter de sucre ! Mais si vous en avez envie, vous pouvez mettre un peu de miel dans la salade de fruits pour rôtir les fruits.
Répartir dans des coupes et décorer avec quelques feuilles de menthe. Servir aussitôt.
Pépites, Recettes engagées de nos quartiers – 96 pages – Format 17x24cm – 10 euros
Disponible chez à La machine à lire et Mollat à Bordeaux, Jeux de Mots à Cadillac, Librairie Tartinerie à Sarrant, et tous les Cultura de la métropole
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