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Le Crous de Bordeaux-Aquitaine va-t-il respecter la loi et développer son offre végétarienne dans les Resto U ?

Dans cette tribune 75 universitaires et 7 associations étudiantes demandent au Crous de Bordeaux-Aquitaine de proposer une option végétarienne quotidienne complète dans tous ses restaurants universitaires, et de se plier ainsi à une obligation légale en vigueur depuis le 1er janvier 2023. Afin de lutter contre l’urgence climatique, des professeurs, chercheurs, doctorants, ingénieurs, personnels et associations des universités de Bordeaux et sa région font trois propositions au Crous pour accélérer sa transition – et celle de ses usagers – vers des menus plus végétaux.

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Le Crous de Bordeaux-Aquitaine va-t-il respecter la loi et développer son offre végétarienne dans les Resto U ?

Le Crous de Bordeaux-Aquitaine va-t-il respecter la loi et jouer son rôle dans la transition écologique en développant son offre végétarienne ? Ce sont 740 000 étudiants qui ont quotidiennement accès aux points de restauration universitaire du Crous.

Or, en mangeant davantage végétal, un Français moyen peut diminuer ses émissions de gaz à effet de serre de 14%. Un chiffre important si on considère l’urgence de décarboner nos modes de vie. Un potentiel de réduction considérable de l’empreinte carbone du Crous réside donc dans une végétalisation des menus de ses restaurants.

En plus d’avoir une empreinte carbone très basse, l’alimentation végétale permet de préserver les terres agricoles : une étude de l’ADEME montre que chaque personne qui mange davantage végétal divise par 5 la surface agricole nécessaire à son alimentation.

Pour toutes ces raisons, des dizaines de milliers de scientifiques et le GIEC voient dans la végétalisation de notre alimentation une opportunité majeure de réduction de notre empreinte environnementale.

« Il est difficile aujourd’hui d’avoir accès à une alimentation végétarienne équilibrée au Crous »

Nous, 75 universitaires et 7 associations étudiantes de Bordeaux et sa région, constatons qu’il est difficile aujourd’hui d’avoir accès à une alimentation végétarienne équilibrée au Crous : tous les restaurants universitaires (RU) ne proposent pas une option végétarienne quotidienne, et quand elle existe, celle-ci n’est pas suffisamment mise en avant et travaillée.

Dans la majorité des RU de Bordeaux-Aquitaine :

– Les plats ne sont conçus pour être nourrissants et équilibrés qu’à condition d’être accompagnés de viande ou de poisson, ou d’œufs et de produits laitiers. Les protéines végétales (notamment les
légumineuses) ne sont pas assez utilisées ;

– L’existence d’une offre végétarienne n’est pas signalée de façon assez claire aux convives, et perd ainsi en attractivité ;

– Les plats à base de protéines végétales proposés ne sont pas encore assez appétissants et attirants aux yeux des consommateurs ;

– En cafétéria, les sandwichs non carnés proposés sont exclusivement au fromage, dont l’impact carbone est élevé, et ne permettent pas une alimentation variée au fil des jours.

Ainsi, le fonctionnement actuel ne permet pas à la masse des usagers d’envisager de consommer régulièrement un plat à base de protéines végétales.

À Rennes, la moitié des étudiants mangent végé

Or depuis le 1er janvier 2023, tous les points de restauration des Crous sont tenus par la loi Climat et Résilience de proposer une option végétarienne quotidienne complète.

Certains Crous montrent déjà l’exemple : l’option végétarienne quotidienne est présente dans tous les restaurants des Crous de Montpellier et de Lyon. Le Crous de Rennes propose quant à lui deux options végétariennes quotidiennes prises par 50% des étudiants !

Affronter la crise écologique actuelle nécessite non seulement l’implication des citoyens à l’échelle individuelle, mais aussi et surtout celle des institutions et des collectivités. L’objectif de cette proposition est d’impulser une évolution des RU du Crous de Bordeaux Aquitaine afin qu’ils diminuent leur impact écologique et qu’ils favorisent la prise de conscience ainsi que l’implication de leurs usagers.

Nous rappelons les points saillants de l’incidence de l’alimentation, notamment carnée, sur le réchauffement climatique et la biodiversité.

Nous prenons acte des recommandations scientifiques et institutionnelles qui soulignent la nécessité de développer l’alimentation végétale pour son fort potentiel de diminution de nos impacts environnementaux.

Pour une offre végétale systématique et de qualité

Partant de l’offre actuelle des RU, nous proposons trois actions que les RU d’Aquitaine pourraient mettre en œuvre afin de contribuer à relever le défi de la crise écologique :

Action 1 : Proposer quotidiennement une offre végétarienne (entrée et plat) riche en protéines végétales dans tous les services de tous les RU ;

Nous souhaitons que le CROUS de Bordeaux-Aquitaine propose de manière systématique, dans tous les lieux et tous les modes (restaurant, cafétéria, sandwicherie, etc.) une option végétarienne riche en protéines végétales ayant un statut officiel permettant d’en passer la commande avec simplicité.

Ces offres végétales devront être nourrissantes et équilibrées, en employant les aliments usuels de l’alimentation végétale (légumineuses, tofu, panisse, céréales compètes).

L’objectif de nos propositions dépasse largement l’idée de satisfaire la minorité des personnes végétariennes ou végétaliennes. Il s’agit de rendre visible et attractif le mode alimentaire végétal
dans le cadre de la réduction de nos impacts environnementaux.

Action 2 : Équiper les halls d’entrée et lieux d’attente d’affiches éducatives sensibilisant aux bénéfices de l’alimentation végétale pour lutter contre le dérèglement climatique et le déclin de la biodiversité.

Les bénéfices sur la santé devront également être soulignés afin d’informer objectivement les usagers sur l’équilibre alimentaire d’une alimentation végétale.

Action 3 : Mettre en place une formation systématique des chefs cuisiniers à la cuisine végétale, afin d’enrichir leur palette culinaire et de les aider à trouver du plaisir dans ce type de cuisine.

Mettre rapidement à disposition des étudiants et des personnels une offre végétale appétissante, justifiée par une communication efficace, permettrait à la fois de valoriser l’engagement du CROUS de Bordeaux Aquitaine dans l’effort de transition écologique et d’inciter des milliers d’usagers à s’investir dans cette transition.

Il nous apparaît crucial qu’une institution comme le CROUS, touchant quotidiennement un public majoritairement jeune, soit moteur dans la transition écologique à l’échelle locale et impulse une dynamique de changement par l’exemple.

Un changement de régime essentiel pour le climat et la biodiversité

Cette modification de régime alimentaire est essentielle pour plusieurs raisons, étayées par de nombreux travaux scientifiques.

D’abord pour son impact sur le climat. L’alimentation représente aujourd’hui à elle seule près de 20 % des émissions carbone. Pour atteindre les objectifs de l’accord de Paris, les émissions moyennes de chaque Français devraient passer de 10,8 tonnes équivalent CO2 (tCO2e) par an à 2 tCO2e par an, soit une baisse de plus de 80 %.

A titre individuel, le plus fort potentiel de baisse des émissions carbone réside, de loin, dans un changement de régime alimentaire au profit d’une alimentation végétarienne, selon l’étude « Faire sa part » établie par Carbone 4. La consommation de 100 g de bœuf représente en moyenne une émission approximativement 50 fois supérieure à 100 g de légumes, fruits, céréales ou légumineuses.

Passer à un régime végétarien représenterait 47% de l’effort individuel nécessaire pour réduire ses émissions de 2,8 tonnes.


Ensuite, bien que l’attention médiatique soit majoritairement centrée sur le dérèglement climatique et donc les émissions de gaz à effet de serre, le déclin de la biodiversité est un autre aspect de la crise environnementale, peut-être encore plus inquiétant.

Les mécanismes de ce déclin sont bien identifiés et, parmi les cinq facteurs principaux, quatre sont directement associés à nos modes alimentaires : la surexploitation des ressources naturelles, la pollution, la destruction des habitats, et le réchauffement climatique.

Malgré l’intensification de l’activité de pêche, la quantité de poissons capturés est en déclin depuis 25 ans. La surexploitation des ressources marines fait suite non seulement à l’augmentation de la population mais aussi à l’évolution de la consommation individuelle (3-4 kg par personne et par an vers 1950, 20 kg aujourd’hui). Ainsi, la surexploitation des mers a un impact majeur sur la biodiversité marine, ce qui rend la consommation quotidienne de poisson indésirable.

La pollution par les pesticides employés pour augmenter les rendements de l’agriculture intensive joue de manière certaine un rôle majeur dans l’extinction massive révélée par des études récentes alarmantes (diminution de 76 % de la biomasse d’insectes volants en Allemagne entre 1989 et 2016 et de 33 % du nombre d’oiseaux spécialistes agricoles en France entre 2003 et 2018).

Les résultats de l’étude RESCAPE révèlent l’ubiquité des pesticides dans les sols et la biomasse, tandis qu’une équipe neuchâteloise a mesuré un taux moyen de néonicotinoïdes de 1800 pg/g (picogrammes par gramme) dans des échantillons de miel du monde entier6 alors que ce pesticide est toxique pour les abeilles à partir de 100 pg/g.

La nécessité de réduire les quantités de pesticides utilisés en agriculture est donc criante. Étant donné qu’en France 73 % des céréales destinées à l’alimentation servent à nourrir le bétail, augmenter la part des repas végétariens a un impact bénéfique direct sur les pollutions agricoles.

Enfin, actuellement 97% des tourteaux de soja consommés en France sont importés, majoritairement d’Amérique du Sud où les champs remplacent la forêt amazonienne, afin de nourrir le bétail. La consommation de viande contribue donc directement à la déforestation d’une des principales réserves de biodiversité au monde.

Urgence

L’urgence à modifier nos modes alimentaires, en particulier au profit d’une alimentation végétale, est soulignée de manière croissante par les études scientifiques. Le rapport « Climate change and Land » (2019) du Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) synthétise ainsi les résultats de ces études (Sect. 5.5.2.1) :

« En résumé, les changements en provenance de la demande au sujet du choix et de la consommation de nourriture peuvent aider à atteindre les objectifs de réduction d’émissions de gaz à effet de serre (haut niveau de confiance). Les alimentations bas-carbone tendent en moyenne à être meilleures pour la santé et ont une empreinte moindre sur l’utilisation des sols. »

Le même rapport précise (Sect. 5.5.2.2) « qu’il y a une sympathie apparente des consommateurs pour la réduction de la consommation de viande due à l’impact environnemental, qui n’a pas été exploitée. Les facteurs sociaux […] incluent la nécessité d’une meilleure éducation ou information au sujet des barrières perçues […] ; assurer l’attractivité sensorielle ou esthétique ; et insister sur les bénéfices en termes de santé et nutritionnels ».

Le Crous a toutes les cartes en main pour offrir des menus plus végétaux et appétissants.


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