Au collège Fontaines de Monjous, à Gradignan, on s’affaire dans les cuisines dès 5h30. Et pour cause, pas de plats sous-vide à réchauffer. Ici, les fruits et légumes sont frais, la viande (régionale) est cuite à basse température, le fromage (de la région lui aussi) est servi à la coupe. Pas de mayonnaise ou de ketchup industriels, tout est « fait maison ».
Aux côtés de Houda Benbad et de Jéremy Vodougbe, Pierre Helleisen, le chef de cuisine, s’attèle chaque jour à la préparation des près de 630 repas de la pause méridienne. Venu du milieu de la bistronomie, après une carrière au Canada, Pierre Heilleisen est arrivé à Gradignan en 2018. Depuis 2019, le collège Fontaines de Monjous est labellisé « Bio engagé » niveau 3, ce qui signifie que la proportion de bio est au-dessus des 60%.
Dans les clous de la loi Egalim
En Gironde, où 60 000 repas sont servis quotidiennement, un tiers des collèges détiennent ce label remis par l’association Interbio Nouvelle-Aquitaine. Pour le décrocher, la part de produits bio doit être entre 22 et 25%. Cette part augmente de façon constante dans les cantines girondines, dépassant les objectifs fixés par la loi Egalim, selon laquelle les repas doivent comporter au moins 50% de produits « durables et de qualité », dont au moins 20% de bio.
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