Le décor est grandiose : les « mattes », ces grands polders au bord de la Garonne, dessinent le paysage de la pointe du Médoc. C’est là, à Saint-Vivien-en-Médoc, que Bertrand Iung sort des casiers les huîtres qu’il s’apprête à mettre en vente, notamment pour Noël.
« Novembre et décembre marquent vraiment le début de la commercialisation. Il faut être à la hauteur des attentes des clients. »
Pour sûr, l’enjeu est de taille. Cela faisait plusieurs décennies qu’aucune huître venant du Médoc n’était arrivée dans les assiettes des consommateurs. Toute une économie et un bassin d’emploi avaient ainsi disparu depuis plus de vingt ans. Mais ce quinquagénaire a participé à un défi un peu fou : faire revivre l’ostréiculture dans une zone sinistrée par une pollution au cadmium, un métal cancérigène.
« Les huîtres que l’on est en train de sortir des marais, c’est la toute première fois que le public pourra en manger depuis bien longtemps. »
L’huître du Médoc a en effet été interdite à la consommation en 1996. Après une longue bataille, la vente a été finalement autorisée par les pouvoirs publics cet été, ouvrant la voie à une nouvelle aventure pour ce produit typique de la région.
De l’âge d’or au déclin
L’histoire de l’huître fait un peu office de roman. Au tout début, il y a une naissance remarquée. À l’époque gallo-romaine, le poète et écrivain Ausone en fait déjà mention.
« Il ne saurait exister de meilleures huîtres que […] celles élevées dans les étangs du Médoc que les marées engraissent. »
Des péripéties suivront dans les siècles suivants (lire par ailleurs). Mais deux éléments vont venir fusiller coup sur coup la production de l’huître. D’abord la décision du Port autonome de Bordeaux de créer une zone industrialo-portuaire au Verdon, à la fin des années 1960. Le Grand port a pour cela engagé un processus d’expropriation des parcs à huîtres pour y installer des bassins et permettre l’accueil des porte-conteneurs et des pétroliers.
Pour les ostréiculteurs qui n’étaient pas concernés par cette zone de 10 000 hectares, la poursuite de l’activité s’est avérée impossible : les travaux ont entraîné un ensablement de l’estuaire et des changements dans les courants.
Le coup de grâce viendra en 1996. Les services de l’État procèdent à l’interdiction de la vente des mollusques et bivalves du Médoc, suite à la découverte d’une pollution au cadmium.
Un fait ancien, puisque le phénomène date du début des années 1980 : une mine de zinc du Massif central (dans le bassin de Decazeville) relâche de l’eau enrichie en cadmium (un dérivé hautement toxique du zinc) dans un affluent du Lot, qui se déverse ensuite dans la Garonne. Le métal n’est même pas dilué sous l’effet de ce long parcours. Au contraire, la vase girondine fixe les particules.
Ainsi, certains mollusques (en particulier l’huître), sont en permanences abreuvés de cadmium, qu’ils n’arrivent pas à filtrer, et qui se retrouve dans la chair des bivalves. Lorsqu’ils sont interdits à la consommation en 1996, on comprend alors que l’estuaire est devenu un vaste réservoir à cadmium.
Des protocoles pour mesurer le cadmium
La suite de l’histoire, c’est Franck Laporte, maire de Talais, qui la raconte :
« L’amertume était grande. La culture ostréicole en Médoc s’est peu à peu éteinte, et beaucoup de gens ont très mal vécu cette situation. »
L’homme a des attaches familiales dans la région, et une grande connaissance de l’importance de l’huître au siècle dernier. Lorsqu’il arrive à la tête de la commune en 2008, il a déjà un plan en tête.
« J’ai demandé à la communauté de communes de rouvrir ce dossier en créant un groupe de travail. Nous avons donc mis tout le monde autour de la table : les services de l’État, l’Ifremer, la DDTM (direction départementale des territoires et de la mer), le comité des pêches locales, les services vétérinaires… C’est ainsi que notre premier projet a été d’envisager le reclassement de l’estuaire. »
Pour cela, il faut mesurer très précisément l’évolution de la contamination des mollusques. Côté politique, un tour de table est mené en juillet 2012 pour trouver les 100 000 euros nécessaires, abondés par le Conseil général, le Conseil régional, l’État, l’Union européenne, le Smidest (Syndicat mixte de l’estuaire) ou encore le Port autonome (en sa qualité de propriétaire de 900 hectares de marais).
Le 4 juillet 2014, l’autorisation de commercialisation est signée
Côté scientifique, une unité mixte de recherche a été mobilisée, l’UMR Epoc, commune à l’Université de Bordeaux et au CNRS. Dès octobre, des méthodes rigoureuses de mesure sont rapidement mises en places. Magalie Baudrimont, spécialiste en toxicologie, fait partie de l’équipe scientifique.
« Plusieurs protocoles ont été testés. Par exemple, on a cherché à savoir comment évoluent dans les marais des huîtres saines d’Arcachon âgées de 2 ans. D’autres configurations ont été expérimentées : l’évolution des huîtres de l’estuaire (chargées en cadmium) dans les marais. Quel que soit le test, nous sommes arrivés à deux conclusions : tout d’abord un grossissement extrêmement rapide en chair, et ensuite une prise de cadmium très faible. On se situe environ à la moitié des taux autorisés par la loi. Et on a même pu constater une baisse du taux de cadmium des huîtres de l’estuaire. »
Une fois ces résultats connus en avril 2014, tous les signaux sont au vert. La décision tombe finalement le 4 juillet dernier : le préfet signe l’autorisation de commercialisation de l’huître. Le bivalve affiné dans les marais du Médoc, autrefois classé en catégorie D (impropre à la consommation), passe en catégorie B (voir tableau).
Conformément à la réglementation, le produit doit passer dans un bain de purification antibactérien avant d’être vendu. Mais l’essentiel de la décision valide l’étape de l’affinage.
« Concrètement, c’est une des dernières procédures avant la commercialisation, explique Franck Laporte. Les huîtres ont acquis leur taille adulte, et on les engraisse dans les marais afin qu’elles développent leur chair. »
« L’eau des marais, c’est comme l’eau de Lourdes, elle fait des miracles »
Selon l’arrêté préfectoral, l’activité d’affinage est autorisé pour l’ensemble de la zone des polders, depuis le Verdon jusqu’à Jau-Dignac-et-Loirac. Soit plusieurs milliers d’hectares susceptibles de voir revenir l’ostréiculture. Dont les 17 hectares de Bertrand Iung. Ce Nancéen est tombé amoureux de la région et croyait depuis le début à ce retour en grâce.
« Je suis arrivé ici il y a 25 ans. J’avais déjà dans l’idée de faire des huîtres. Ce qui est formidable ici, c’est que tout est complémentaire : je vends les gambas de mes marais depuis deux décennies. Cette activité me fait vivre une partie de l’année. Pour le reste, je peux désormais compter sur l’huître d’octobre à mai. Et l’écosystème nécessaire à l’élevage des gambas sert pour les huîtres. Il n’y a pas de secret. Je dis parfois que l’eau des marais, c’est comme l’eau de Lourdes : elle fait des miracles. Les huîtres ont grandi pendant deux ans à Arcachon. Elles passent huit semaines ici, et elles prennent 80% de leur chair. »
Passionné, Bertrand Iung est volubile sur le sujet. Après 25 ans d’attente, il sait déjà que les clients vont apprécier son produit.
« Elles sont petites. J’appelle ça des huîtres de filles. Ça convient très bien pour les cocktails. Certaines personnes n’aiment pas ce côté trop iodé. Quand on les fait en marais, on enlève cet aspect salé et le goût de vase, pour ne garder qu’une chair consistante. »
Pas un Eldorado, mais une source d’espoir pour le Médoc
Depuis quelques jours, les premières ventes sont encourageantes. Et un premier emploi a été créé dans la ferme aquacole de Saint-Vivien.
« On ne peut pas parler d’Eldorado, note Franck Talais, le maire de Talais. Il faut rester prudent. Sur cette première saison, on part sur huit professionnels pour la reprise de la vente (deux au Verdon, deux à Soulac, deux à Saint-Vivien, un à Talais et un à Jau-Dignac-et-Loirac). Mais si les choses se passent bien, on peut espérer la constitution d’une vraie filière, avec des dizaines d’emploi à la clé. »
Une vraie source d’espoir, donc. Damien Boulan est ostréiculture sur le bassin d’Arcachon et fournit l’exploitation de Bertrand Iung :
« Élever du naissain en milieu naturel avec des eaux ouvertes comme à Arcachon, c’est logique et normal. Mais on constate cette année, comme auparavant, que la croissance des huîtres est plutôt lente. Elles sont maigrichonnes. Ça fait donc deux ans que je creuse cette histoire du Médoc. On arrive maintenant vraiment à avoir quasiment un steak d’huître. On a une longueur en bouche et un croquant assez rare. La solution, pour moi, passe vraiment par le mariage entre les deux zones et les deux activités. D’autres professionnels sont sur le même créneau, mais pas dans les mêmes conditions : ce sont des huîtres triploïdes qui viennent d’écloseries. On n’est pas du tout dans cette démarche. »
« Faire la nique aux Charentais »
Damien Boulan réfléchit même à transférer une partie de ses activités du Cap Ferret au Médoc et espère embaucher. La rive gauche de l’estuaire constitue donc bien un nouveau filon pour l’ostréiculture de la région. Certains professionnels confient d’ailleurs « vouloir faire la nique aux Charentais », qui utilisent la méthode des marais depuis longtemps grâce à leurs « claires » de Marenne-Oléron notamment.
Mais pour cela, il va falloir réintroduire le produit auprès des consommateurs.
« La création d’une Indication géographie protégée (IGP) est également à l’étude, ajoute le maire de Talais. Les représentants de l’INAO nous ont fait part des remarques et le processus arrêté. Il passe par la constitution d’un groupement professionnel, et la détermination d’une appellation exacte sera arrêtée d’ici la fin de l’année. Il faudra ensuite attendre cinq ou six ans pour que l’IGP entre en application. »
Une démarche suivie de près par Olivier Laban, président du Comité régional de la conchyliculture Arcachon-Aquitaine (CRC), qui ne voit pas dans le Médoc une concurrence pour Arcachon mais une terre d’espoir.
« On fait tous partie de la même région, et le CRC a toujours été partie prenante du dossier dans cet esprit-là. Les huîtres du Médoc sont un produit complémentaire. On peut imaginer de la prestation de service (ce qui se fait déjà avec l’affinage), mais pas encore un cycle complet. Certains professionnels regardent d’abord la capacité de production des marais sur deux ou trois saisons, et se lanceront peut-être après. Cela se fera lentement, par paliers successifs. »
Pas à l’abri de nouvelles pollutions
La production complète d’huître n’est pour l’instant pas d’actualité, elle pourrait bien le devenir. En effet, les huîtres de l’estuaire, qui se sont reproduits librement depuis des décennies du fait de l’interdiction de consommation, se sont accumulées. Certains parlent de milliers de tonnes, et d’une couche d’huîtres empilées qui atteindrait trois mètres.
« L’idée de reprendre l’exploitation directe de l’huître est bien là », selon le premier magistrat de Talais.
La communauté de commune veut relancer le projet de reclassement de l’estuaire en catégorie B, comme elle l’a fait avec les marais. 650 000 euros seront nécessaires pour lancer les nouvelles études scientifiques.
« Vu les tendances constatées, on peut penser que l’estuaire pourrait passer sous les seuils réglementaires d’ici 2020, analyse Magalie Baudrimont. Mais seulement si la contamination est endiguée. Car les déchets de cadmium en Aveyron sont stockés à même le sol et les sédiments du Lot larguent des matières polluées à chaque crue. L’estuaire n’est donc pas l’abri de nouvelles sources de pollution. Mais les chiffres de ces 12 dernières années sont parlants : les marais ont évacué de 70 à 80% du cadmium, tandis que l’estuaire a éliminé la moitié de la pollution. »
Lentement, mais sûrement, les marais de la rive gauche ont vaincu le cadmium. L’estuaire devrait suivre cette voie à moyen terme. Mais tout le monde sait que le retour de l’huître du Médoc chez les consommateurs sera un travail au long cours.
Dans le cadre d’une émission spéciale dédiée à la Gironde, Thalassa consacrera un reportage au retour de l’huître dans le Médoc. Diffusion le vendredi 9 janvier, à 20 h 50, sur France 3.
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