« On a pas encore affiché l’étoile, je ne sais même pas quand on recevra la plaque ! » Tanguy Laviale sourit. Il est 17h, après ce premier service « étoilé », le chef assure que « rien n’a changé ». L’étoile Michelin, il ne l’attendait pas :
« C’est arrivé au moment où on l’espérait le moins, confie-t-il. Quand on a ouvert le restaurant, c’était un de nos objectifs. Mais rapidement, on a laissé cette idée de côté, pour se recentrer sur le concept, notre engagement, notre style. »
Le restaurant, qui soufflera sa quatrième bougie la semaine prochaine, ne désemplit pas. Entre les murs de pierre, le bois du parquet et la lumière douce, l’ambiance est chaleureuse et intimiste, « comme à la maison ». Vingt-six couverts sont dressés. Sur les étagères trônent des centaines de bouteilles de vin, que le chef d’origine parisienne, exilé à Bordeaux depuis neuf ans, a souhaité remettre au cœur du repas.
Parisien d’origine, Bordelais d’adoption
Formé à l’école Ferrandi, Tanguy Laviale fait ses armes dans les grandes cuisines parisiennes avant de quitter la capitale. Lorsqu’il arrive à Bordeaux, il laisse la cuisine de côté et se forme pendant un an aux métiers du vin, en alternance au Château Haut-Bailly, un Grand Cru Classé de Pessac-Léognan :
« Je voulais m’y connaître mieux en pinard, et m’intégrer dans la ville. »
C’est chose faite. Aujourd’hui, il propose un panel de vins fourni qui s’enrichit au fil des semaines. Côté cuisine, pas de carte, mais un « menu surprise », adapté aux régimes et contraintes alimentaires des clients. Tous les matins au marché, Tanguy Laviale s’inspire de ce qu’il trouve, et que ce que les petits producteurs avec lesquels il travaille lui envoient.
Que peut-on déguster en ce moment à Garopapilles ?
« Tartare de langoustine avec soupe de mangue. On travaille l’artichaut avec le couteau, les agrumes sur le dessert… tous les bons produits sont les bienvenus ! » affirme le chef.
« Continuer à faire ce qu’on aime »
Derrière le comptoir, les quatre cuisiniers s’activent.
« En arrivant ce matin, je leur ai dit : l’objectif les gars, c’est de ne rien changer, de rester aussi concentré », raconte Tanguy Laviale.
Même si l’étoile « l’apaise », il ne faut pas se reposer sur ses lauriers.
« Ce que ça va changer ? Rien. Ça nous fait plaisir, on est content, mais va continuer de bosser comme avant. Cela ne nous a pas empêchés d’être dans le jus ce matin, ça ne nous fait pas pousser des ailes, malheureusement, on ne travaille pas plus vite ! » plaisante le chef, qui assure que les prix n’augmenteront pas.
« Au niveau des retombées sur le restaurant, c’est trop tôt pour en parler, même si ça bouge un peu au téléphone depuis ce matin, convient-t-il. Mes copains qui ont des étoiles me disent que ça va accentuer les réservations… On verra. »
Pourrait-il alors rêver d’une seconde étoile ?
« Non, affirme Tanguy Laviale, on travaille à notre niveau, là, c’est très bien comme ça. »
Pour le chef, la récompense est à la fois personnelle et collective. « C’est une façon de remercier toute mon équipe qui est avec moi depuis le début, mes clients, mes fournisseurs, ma famille, confie-t-il. En cuisine, l’étoile soude les liens, un peu fort. « Ah si, ce qui va changer, c’est que cette étoile, on va la fêter toute l’année ! »
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